Les raisins en toute liberté

Publié le par Alain Genestine

Qu'il soit noir ou blanc, à gros grains ou à fines billes translucides, le raisin se croque toujours avec plaisir.




On a coutume de faire naître le raisin dans le Caucase, entre Turquie, Arménie et Iran, mais la vigne poussait déjà en Europe occidentale à la fin de l'ère tertiaire: des empreintes fossiles de feuilles ont été découvertes dans des sédiments calcaires du Languedoc.

Présente à l'état sauvage dans de nombreuses parties du monde, la vigne, surtout destinée à la vinification, a été domestiquée au fil des siècles.

Les variétés de raisin de table, comme celles de raisin de cuve, appartiennent presque exclusivement à l'espèce Vitis vinifera, une liane pouvant vivre très longtemps, rappelle l'Agence Fruits et Légumes frais (APRIFEL).

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C'est au XVIIe siècle, dans les banquets de Louis XIV, qu'apparaissent les meilleurs raisins. Ils étaient expédiés à Paris à dos de cheval ou de mulet, dans des caisses garnies de son.

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Aujourd'hui, le raisin de table est abondant et se prélasse sur nos étals jusqu'à l'automne, et même bien au-delà. En France, dans le sud-est, monopole des variétés noires, le Muscat de Hambourg (Ventoux) et l'Alphonse Lavallée (Lubéron) dominent, aux côtés de Cardinal, Prima et Lival. Parmi les variétés blanches, on trouve par ordre de maturité: Ora, Danlas, Chasselas et Italia. Dans le sud-ouest, le Chasselas dans le Tarn-et-Garonne assure 75% de la production nationale.

Muscat et Chasselas bénéficient tous deux d'une appellation d'origine contrôlée (AOC).

La récolte du raisin de table est effectuée manuellement. Les cueilleurs coupent les grappes et retirent les grains flétris, mal colorés, éclatés ou désséchés. Classées par catégorie (extra, I et II) en fonction de leur aspect (forme, couleur, homogénéité des calibres), leur mise en plateau est réalisée sur place.

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La pruine, pellicule blanche recouvrant les grains de certaines variétés, est une secrétion naturelle de la peau pour se progéger de la chaleur. S'enlevant au moindre frottement, celle-ci est un gage de fraîcheur.

Un peu plus sucré que la moyenne des fruits, le raisin n'affiche cependant que 70kcal aux 100g, ce qui reste tout à fait raisonnable même lors d'un régime. Bien pourvu en minéraux variés, en fibres et en polyphénols, ce fruit est un aliment à index glycémique bas, du fait de la présence de fructose. Il est conseillé aux sportifs et jamais interdit aux diabétiques, à condition de décompter son apport en glucides (25g pour une grappe moyenne) de la ration autorisée.

D'apport énergétique similaire, le raisin blanc est plus riche en calcium et magnésium, alors que le noir apporte davantage de vitamine B9 et de potassium.

Attention, des pépins trop nombreux peuvent perturber les intestins fragiles (trop de lignine).

Le raisin se conserve trois à quatre jours dans la corbeille de fruits et jusqu'à cinq jours au frais. N'oubliez pas de le rincer juste avant de le consommer.

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Petits "trucs" à savoir:

- pour peler facilement à la pointe d'un couteau des grains de raisin: les rafraîchir sous l'eau froide après les avoir fait tremper quelques secondes dans l'eau bouillante.

- pour "glacer" du raisin: les plonger dans un mélange de sucre glace et de citron.

- pour leur donner un aspect "givré": les tremper dans du blanc d'oeuf légèrement battu puis les saupoudrer de sucre semoule avant de les faire sécher.

Le raisin se consomme surtout nature, mais on peut l'intégrer dans différentes préparations gourmandes: au petit-déjeuner égréné dans un laitage, en confiture relevée de jus de citron, dans nombre de desserts (riz au lait, tartes, clafoutis, génoise, crumbles, salades de fruits...), dans des salades composées (avec foie gras, jambon fumé, Salers...), sur un plateau de fromages, sauté au beurre pour accompagner une volaille rôtie ou un poisson, en jus (centrifugeuse), dans lequel on laissera infuser une graine de cardamone éclatée ou un zeste de citron.
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